無(wu)錫(xi)徽科特(te)測控技(ji)術有限公司對水(shui)活(huo)(huo)性的(de)(de)(de)介紹：水(shui)活(huo)(huo)性(Water Activity，又稱(cheng)水(shui)分(fen)活(huo)(huo)度(du)(du)、水(shui)活(huo)(huo)度(du)(du)，簡寫aw)指的(de)(de)(de)是(shi)在密(mi)閉空間中(zhong)，某一種(zhong)食(shi)物的(de)(de)(de)平衡蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)與相同溫度(du)(du)下純水(shui)的(de)(de)(de)飽滿蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)的(de)(de)(de)比值。純水(shui)的(de)(de)(de)水(shui)活(huo)(huo)性等于1。0。水(shui)活(huo)(huo)性所(suo)測量的(de)(de)(de)是(shi)食(shi)物中(zhong)的(de)(de)(de)自在水(shui)分(fen)子，而這(zhe)些水(shui)分(fen)子是(shi)微生(sheng)物和存活(huo)(huo)品。大(da)部(bu)份生(sheng)鮮食(shi)物的(de)(de)(de)水(shui)活(huo)(huo)性是(shi)0。99，而能夠遏止(zhi)大(da)都(dou)細菌增長的(de)(de)(de)水(shui)活(huo)(huo)性大(da)約是(shi)0。91。

　　羅卓尼克水(shui)活性(xing)與食物質量食物按束縛水(shui)的(de)(de)程度分為四類,依水(shui)活性(xing)及水(shui)含(han)量的(de)(de)改變(bian)對微生物的(de)(de)成長,酶(mei)活性(xing)、水(shui)解(jie)及氧化反應、非酶(mei)褐(he)變(bian)的(de)(de)影響,第(di)四類水(shui)活性(xing)為1,乃純(chun)水(shui)系(xi)統,在(zai)(zai)食物中可能出現在(zai)(zai)礦泉(quan)水(shui)類的(de)(de)產品。

　　三(san)類(lei)水(shui)(shui)(shui)(shui)活(huo)(huo)性(xing)(xing)在(zai)0。8—0。99之間(jian)食物(wu)微(wei)生物(wu)易滋(zi)長(chang),酶活(huo)(huo)性(xing)(xing)高(gao),化(hua)學反應敏捷進(jin)行(xing)。二(er)類(lei)區間(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)活(huo)(huo)性(xing)(xing)在(zai)0。25—0。8,此時細菌(jun)不(bu)能成長(chang),霉菌(jun)及(ji)酵母活(huo)(huo)性(xing)(xing)亦削減(jian),乃至不(bu)能成長(chang),酶活(huo)(huo)性(xing)(xing)下(xia)(xia)降,化(hua)學反應速(su)率亦下(xia)(xia)降。當(dang)水(shui)(shui)(shui)(shui)活(huo)(huo)性(xing)(xing)介于二(er)類(lei)與一類(lei)之間(jian),水(shui)(shui)(shui)(shui)含量(liang)(liang)在(zai)3%—7%,食物(wu)質量(liang)(liang)安穩,微(wei)生物(wu)不(bu)成長(chang),油(you)脂氧化(hua)速(su)率低。水(shui)(shui)(shui)(shui)分再下(xia)(xia)降則油(you)脂氧化(hua)進(jin)步,易生油(you)耗味,故食物(wu)若含少數水(shui)(shui)(shui)(shui)油(you)脂氧化(hua)進(jin)行(xing)。

　　滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)與(yu)水活(huo)性(xing)(xing)的(de)(de)聯系以食物而論(lun),水活(huo)性(xing)(xing)與(yu)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)其實是一體兩(liang)面(mian)的(de)(de)聯系,兩(liang)者可(ke)由(you)理論(lun)式中導出(chu)：Aw：WATER ACTIVITYAw=p/po（1）P：樣(yang)品于密閉容(rong)器中顯示(shi)的(de)(de)水蒸(zheng)氣分壓(ya)。Po：相同溫度時(shi),純水的(de)(de)飽(bao)滿水蒸(zheng)氣壓(ya)。π=K*RTIn(AW)（2）π：滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)（OSP）K：樣(yang)品特性(xing)(xing)系數(shu)∴Aw=eTE/(-KRT)(3—1)或Aw=10π/(-2。303KRT)(3—2)小(xiao)川氏在1988年的(de)(de)陳述（注）中指出(chu),液體的(de)(de)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)可(ke)由(you)其組成(cheng)之(zhi)(zhi)具有滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)物質成(cheng)分份額有聯系,據(ju)第三項有關核算(suan)式導算(suan)出(chu)總合滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)理論(lun)值（表(biao)4）,而由(you)實驗當食物液體之(zhi)(zhi)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)壓(ya)值大于122atm時(shi),可(ke)具有避免酵(jiao)母及乳酸桿菌滋長及產(chan)(chan)氣才能,按捺(na)生菌數(shu)的(de)(de)添加,延長產(chan)(chan)品的(de)(de)壽數(shu)。

　　有(you)關(guan)滲(shen)透壓(ya)、水活性(xing)核算方程(cheng)式(shi)(shi)本文供給方程(cheng)式(shi)(shi)僅(jin)摘記(ji)原方程(cheng)式(shi)(shi)的(de)(de)一(yi)部分(fen),使(shi)用(yong)(yong)EXCEL文檔(dang)格局(ju)編(bian)制(zhi)而成(cheng)。（表3）付注(zhu)定(ding)論,中西(xi)式(shi)(shi)速食(shi)(shi)業(ye)及(ji)(ji)超市生鮮食(shi)(shi)物業(ye)蓬勃發(fa)展(zhan),沾、烤、煮、腌(a)用(yong)(yong)調(diao)料醬產(chan)品(pin)(pin)遭(zao)到歡(huan)迎,此產(chan)質量(liang)量(liang)安穩安全性(xing)問題須慎重處理(li),由于顧及(ji)(ji)食(shi)(shi)物原有(you)風味的(de)(de)保(bao)存(cun)等要素,不摻入人工(gong)(gong)防腐(fu)劑且(qie)采用(yong)(yong)商業(ye)滅菌方式(shi)(shi)出產(chan),故食(shi)(shi)物保(bao)存(cun)性(xing)與配(pei)方規(gui)劃(hua)技能層面的(de)(de)聯系(xi)密(mi)切(qie),筆者推薦以下列(lie)程(cheng)序(xu)猜測(ce)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)Aw及(ji)(ji)OSP值為其(qi)保(bao)存(cun)性(xing)的(de)(de)根(gen)據。配(pei)方組成(cheng)—→OSP—→Aw—→產(chan)膜(mo)才能—→產(chan)品(pin)(pin)保(bao)存(cun)性(xing)—→產(chan)氣才能。羅卓尼克(ke)水分(fen)活度儀被(bei)其(qi)使(shi)用(yong)(yong)規(gui)模廣泛,包含乳品(pin)(pin)工(gong)(gong)業(ye)、飲料工(gong)(gong)業(ye)、藥業(ye)保(bao)健、酒類發(fa)酵(jiao)、糖果工(gong)(gong)業(ye)、烘(hong)焙餅業(ye)、調(diao)味工(gong)(gong)業(ye)、日用(yong)(yong)化(hua)工(gong)(gong)、動物飼料及(ji)(ji)冷凍冷藏食(shi)(shi)物加(jia)(jia)工(gong)(gong)均可使(shi)用(yong)(yong)此原理(li)來加(jia)(jia)以予(yu)知,產(chan)品(pin)(pin)在貨架及(ji)(ji)儲運過程(cheng)的(de)(de)質量(liang)的(de)(de)條件可接受(shou)考驗。