啥(sha)是水活(huo)度(du)(du)？徽科特對水活(huo)度(du)(du)定義為可用“自在水”的(de)量(liang)，和水分含量(liang)沒有直接的(de)比(bi)照，水活(huo)度(du)(du)值范圍在0(枯燥)和1（相(xiang)對濕度(du)(du)）之間。當(dang)物(wu)(wu)質與環境空(kong)氣發(fa)作(zuo)水分交流活(huo)動(dong)會在外表形成對微生物(wu)(wu)成長的(de)抱(bao)負條件(jian)，這樣會影(ying)響(xiang)微生物(wu)(wu)的(de)安穩性(xing)。水活(huo)度(du)(du)一起也是影(ying)響(xiang)食物(wu)(wu)中化(hua)學反(fan)響(xiang)的(de)重要因素(su)。

　　水(shui)活度對食(shi)物(wu)(wu)的(de)影(ying)響(xiang)(xiang)？一個商(shang)(shang)品的(de)平衡相(xiang)對濕度值，是(shi)通過其外表(biao)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)壓力(li)值得到(dao)的(de)，取(qu)決于化合物(wu)(wu)成分，溫度，水(shui)分含量，存儲環境（T/RH），壓力(li)和包裝。樣品中(zhong)的(de)“自在水(shui)”能夠被有害微生物(wu)(wu)-如細(xi)菌和霉菌的(de)成長(chang)所運用，發作毒素和其它有害物(wu)(wu)質，并且(qie)也影(ying)響(xiang)(xiang)如化學(xue)/生化反(fan)(fan)響(xiang)(xiang)（如美拉德反(fan)(fan)響(xiang)(xiang)），下列商(shang)(shang)品的(de)性質將遭到(dao)其影(ying)響(xiang)(xiang)：

　　食物(wu)中發作的(de)(de)化(hua)學反響(xiang)和酶促(cu)反響(xiang)是導致食物(wu)品質(zhi)改(gai)變的(de)(de)重要原因之一，低食物(wu)的(de)(de)水分活度能(neng)夠推遲酶促(cu)褐變和非酶褐變的(de)(de)進(jin)行。低水分活度能(neng)按捺食物(wu)的(de)(de)化(hua)學改(gai)變，安(an)穩食物(wu)質(zhi)量。

　　水分活度除影(ying)響化學反(fan)響和(he)(he)微生物(wu)成長外，還影(ying)響枯燥(zao)(zao)和(he)(he)半枯燥(zao)(zao)食物(wu)的質地。例如，欲(yu)堅持(chi)(chi)餅干、膨化玉米和(he)(he)油炸馬(ma)鈴薯的脆性(xing)，砂糖、奶粉和(he)(he)速溶咖(ka)啡結塊，以及硬糖塊、蜜餞等粘(zhan)結，均應堅持(chi)(chi)恰當低的水分活度。

　　綜上所述(shu)，商品功能的優化(hua)和安穩(wen)需求(qiu)控制水活(huo)度值(zhi)在(zai)一個較窄的范圍以(yi)內，所以(yi)水分活(huo)度的丈量(liang)應廣泛應用在(zai)研(yan)究，開(kai)發，生產及質量(liang)控制等范疇。

　　如何運用羅(luo)卓尼克水(shui)分(fen)活度儀對烘(hong)焙商品(pin)的水(shui)分(fen)活度進行檢查：

　　一、試驗意圖

　　1、了解食(shi)物水(shui)分活度(du)的(de)概念

　　2、學會(hui)直接法（水分活(huo)度測定(ding)儀）測定(ding)食物水活(huo)度的辦法

　　二、試驗原理

　　食物(wu)(wu)中(zhong)的(de)(de)水分(fen)，都隨(sui)環(huan)境條件的(de)(de)改(gai)變(bian)而(er)改(gai)變(bian)，當(dang)環(huan)境空氣(qi)的(de)(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度低于食物(wu)(wu)的(de)(de)水分(fen)活(huo)度時(shi)，食物(wu)(wu)中(zhong)的(de)(de)水分(fen)向空氣(qi)中(zhong)蒸(zheng)騰(teng)，食物(wu)(wu)的(de)(de)質(zhi)量減(jian)輕；相(xiang)反，當(dang)環(huan)境空氣(qi)的(de)(de)相(xiang)對(dui)濕(shi)度高于食物(wu)(wu)的(de)(de)水分(fen)活(huo)度時(shi)，食物(wu)(wu)就(jiu)會從空氣(qi)中(zhong)吸收(shou)水分(fen)，質(zhi)量增加。不管(guan)是(shi)蒸(zheng)騰(teng)水分(fen)仍是(shi)吸收(shou)水分(fen)，是(shi)食物(wu)(wu)和環(huan)境的(de)(de)水分(fen)達(da)平衡停止。

　　三、試(shi)驗(yan)器件和(he)試(shi)劑

　　儀器：AW-1型智能(neng)水分活度測定儀、安(an)排搗碎機、玻(bo)璃(li)器皿、飽(bao)滿溶(rong)液(ye)、化鉀飽(bao)滿溶(rong)液(ye)、硝(xiao)酸(suan)鎂飽(bao)滿溶(rong)液(ye)。

　　四、裝備(bei)規(gui)范鹽飽(bao)滿溶液(ye)

　　取適量的(de)、化鉀、硝(xiao)酸鎂分別用純水充沛稀釋(shi)攪拌(ban)，如(ru)果有(you)晶(jing)體析出，即表(biao)示(shi)所(suo)配鹽(yan)溶(rong)液(ye)飽滿(man)了(le)，把(ba)玻(bo)璃(li)器皿蓋好備(bei)用。新裝備(bei)的(de)溶(rong)液(ye)需靜置24小時以上(shang)，鹽(yan)溶(rong)液(ye)才會充沛飽滿(man)。